Pflanzplatz Dunkelhölzli 
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Rezepte

Von uns und von Euch

Vorab Gemüse-einfriertechnisches
von Mona Laubers Bio-Gartenbau-erprobter Mutter

Gemüse rüsten und dann für ca. 30 Sekunden (festes Gemüse wie Rüebli, Erbsen, etc. 3-4 min) in siedendes Wasser geben. anschliessend mit kaltem Wasser (idealerweise Eiswasser) abschrecken, in Tiefkühlsäcklein abfüllen und auskühlen lassen, dann einfrieren.
Spinat und anderes feines Gemüse ist damit eigentlich schon gar.
Bei weissem Krautstiel noch etwas Zitrone ins Wasser geben, weil der Stiel sonst gräulich wird.

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Tipp gegen schlappes Blattgemüse
Schlapper Krautstiel, Catalogna, Salat etc wird wieder richtig fit, wenn es für ein, zwei Stunden vollständig in ein Becken mit Wasser einlegt wird.

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R E Z E P T E    V O N    A - Z

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A

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BARBA DI FRATE

Linguine mit Barba di Frate
für 4 Personen

350 g Linguine oder Spaghetti
3 Bund Barba di Frate (Mönchsbart)
2 Knoblauchzehen
1 kleine rote Chilischote
3 Sardellenfilets
1 Dutzend Datterini Tomaten oder andere
aromatische, kleine Tomaten
1 EL in Salz eingelegte Kapern
150 ml Olivenöl «extra vergine»
Parmesan

Kapern gut wässern, abtropfen. Barba di Frate waschen und Wurzeln abschneiden. Knoblauch
und Chilischote fein hacken. Tomaten halbieren.
Salzwasser für Pasta in einer grossen Pfanne aufsetzen.
Die Hälfte des Olivenöls in eine Pfanne geben. Knoblauch, Sardellen, Kapern, Tomaten und Chili
darin 10 Minuten weich dünsten. Die Mischung darf noch keine Farbe annehmen.
Pasta ins siedende Salzwasser geben und «al dente» kochen.
3 Minuten vor Ende der Kochzeit, das Gemüse dazu geben und mitkochen lassen. Dabei gut mit
der Pasta vermischen.
Abschütten und auf kleinem Feuer gut mit der Knoblauch-Öl-Sardellen-Mischung vermengen.
Fertigstellen: Restliches Olivenöl dazugeben und mit frisch geriebenem Parmesan servieren

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Barba di Frate mit Couscous

... kurz blanchiert, dann in eine simple tomatensauce (scharf) mit zitronensaft und dazu couscous. einfach aber gut, etwas mehr zitronensaft drüber und fertig in 15 minuten.

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CATALOGNA 

Grundrezept

1 EL Olvenöl
1 Knoblauchzehe grob gehackt
1/4 TL zerriebener getrockneter roter Peperoncino
200g Catalogna
2 reife Tomaten geviertelt
Meersalz

1 Catalogna waschen, in etwa cm breite Streifen schneiden in weng Salzwasser garen.
2 Knoblauch und Peperoncino im Olivenöl andünsten, Catalogna und Tomaten zufügen, 5 Minuten dünsten, mit Salz abschmecken.

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CIMA DI RAPA 

Grundrezept

1kg Cima di Rapa
50g Butter
40g frisch geriebener Parmesan
Salz und Pfeffer

Den Kohl 10 Min im Salzwasser kochen, dann abgiessen.
Die Butter in einem Topf zerlassen, den Kohl zufügen und bei hoher Temperatur 10 Min dünsten. Ab und zu umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in einer vorgewärmten Schüssel anrichten und mit Parmesan bestreuen. (Parmesan kann man auch gut weglassen)

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Cima di Rapa mit Orecchiette

400g Orrecchiette
400g Cima di Rapa
gutes Olivenöl
Salz und Pfeffer

Orecchiette im Salzwasser kochen bis sie noch sehr al dente sind.
Cima di rapa in kleine Stücke geschnitten ins Salzwasser dazu geben und ca 5 Min mitkochen. Abgiessen und in einer vorgewärmten Schüssel anrichten. Mit viel Olivenöl begiessen und mit frischem Pfeffer bestreuen.

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Cima di Rapa Brotaufstrich

Cima di Rapa (nur Kraut) in Olivenöl dämpfen. Purieren. Fertig ist der vegane Brotaufstrich.

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D

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ENDIVIEN
Rezepttipp: Endivien eignet sich nicht nur zum roh essen als Salat sondern schmeckt auch gegart wunderbar (oder mit heissem Olivenöl übergossen, Ackertipp einer vorbesptzierenden Brasilianerin). Zum Ausprobieren: Tagliatelle mit Endivien- und Lachsstreifen.

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ESTRAGON
Einige Blätter in erhitztem Olivenöl kurz schwenken.
Danach das parfümierte Öl über Pasta giessen.

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FEDERKOHL

Federkohl enthält doppelt so viel Vitamin C wie frisch gepresster Orangensaft. Grundzubereitung: Beim Rüsten den Strunk entfernen. Blätter fünf Minuten in siedendem Wasser kochen, Wasser abgiessen, Kohl kalt abspülen, abtropfen lassen.

Federkohl-Quiche

Hauptgericht für 4 Personen,
für 1 Kuchenform à 28 cm Ø

100 g Federkohl
Salz
1 Zwiebel
100 g Bratspeck
1 ausgewallter Kuchenteig à 270 g
2 Eier
2 dl Rahm
60 g geriebener Greyerzer
Pfeffer

Federkohlblätter von den Stängeln schneiden und in mundgerechte Stücke zupfen. Blätter in Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken. Abgiessen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Zwiebel hacken. Speck in 1 cm breite Streifen schneiden.

Backofen auf 180 °C vorheizen.
Teig samt Backpapier in ein Blech legen. Teigboden mit einer Gabel dicht einstechen. Speck und Zwiebel in einer Bratpfanne ohne Fett ca. 2 Minuten braten. Federkohlblätter und Speck- Zwiebel-Mischung auf dem Teigboden verteilen.
Für den Guss Eier, Rahm und Käse verquirlen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Guss über Federkohl und Speck-Zwiebel-Mischung giessen. Quiche in der Ofenmitte 20–25 Minuten backen.

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(Feder-) Kohlsnack
auch geeignet für andere Kohlblätter und Stengel

Blätter und Stengel putzen. Stängel nach Bedarf in Stücke schneiden.
Alles mit Olivenöl bestreichen.
Im Ofen auf Blech bei ca 220° ca 5 Min knusprig frittieren (bis sie knusprig sind). Salzen ... mit Bedacht, ist schnell zuviel.

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FENCHEL 

Krautstiel-Fenchellasagne
s. Krautstiel

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G

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H

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HOLUNDERBLÜTEN

Holunderblütensirup

20 frische Dolden Holunderblüten 
2 l Wasser 
300 g Zucker 
Saft von zwei Zitronen 

Zucker auflösen im Wasser, Zitronensaft beifügen, Holunderblüten einlegen und 3 Tage lang ziehen lassen. Blüten aus dem Sirup entfernen, sieben, ev. heiss einfüllen. Sirup kühl gut haltbar für einige Wochen.

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Holunderblütensorbet

Holunderblütensirup 
ev. noch etwas Wasser dazu
1 Teelöffel Johannisbrotkernmehl

Sirup noch etwas Verdünnen mit Wasser, nach Belieben. 1/2 Liter Sirup mit 1 Teelöffel Johannisbrotkernmehlüber Nacht quellen lassen. Die Flüssigkeit geliert etwas und wird etwas dickflüssiger, dadurch werden die Eiskristalle anschliessend feinkörniger. In einer Schüssel gefrieren und das Sorbet hin und wieder auflockern. 

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I

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J

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KARDY 

Grundrezept

Stengel putzen und Faserhülle grosszügig abziehen (wie Rhabarber). In 8cm lange und 1.5cm breite Streifen schneiden. Jeweils sofort nach dem schneiden in Salzwasser mit einem Schuss Zitronensaft legen, damit sich die Stengel an den Schnittflächen nicht verfärben. Dann im gleichen Wasser 20-30 min kochen. Die Karden dürfen noch Biss haben. Wie Spargeln mit Mayonnaise geniessen.

KOHLBLÄTTER UND STÄNGEL 
Weisskohl, Federkohl, Kohlrabiblätter, ... (siehe FEDERKOHL 3, KOHLSNACK)

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KRAUTSTIEL

Krautstiel-Fenchel-Lasagne

700g Krautstiel, hacken, Stiele in breite Streifen
1 TL Butter, in Pfanne warm werden lassen, Stiele und Kraut beigeben, kurz dämpfen.
1 dl Gemüsebouillon, zugeben, Krautstiele knapp weich köcheln, abtropfen, rausnehmen, auskühlen.
650g Fenchel, längs halbiert in breite streifen schneiden.
1 Tl Butter, in Pfanne warm werden lassen.
2 grosse Zwiebeln, grob gehackt, 2 Knoblauchzehen, gehackt, andämpfen, Fenchel beigeben, mitdämpfen.
1 El Mehl, 1 Brieflein Safran, darübergeben, umrühren
4 dl Milch mit 1/2 El Gemüsebouillon zugeben, Fenchel zugedeckt 10 Min knapp weich köcheln. Krautstiele daruntermischen. .
Mit Muskat und Pfeffer würzen.
250 g Halbrahm daruntermischen.
150 g Gorgonzola zerrieben
10 weisse od grüne Lasagneblätter, nicht vorgekocht

Einfüllen in Lasagneform: Gemüse, Käse und Lasagneblätter schichten, als letzte Schicht Käse.
In den Ofen für ca 30min bei 200 Grad.

Variante: anstelle von Fenchel Sellerie und Spinat.
anstelle von Gorgonzola Greyerzerkäse.

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KOHL 

Flammkuchen mit Kohl aller Art
Zubereitungszeit 50 Min. (Plus Geh- und Backzeit).

Zutaten
Für 4 Personen
300 g Mehl (Type 550)
Salz
1 Tl Kümmelkörner
1 Tl Trockenhefe
2 El Walnussöl
600 g Wirsingblätter (oder andere Kohlblätter)
125 g Zwiebeln
je 50 g Ziegengouda und Gruyère
75 g durchwachsener Speck in Scheiben
75 g Crème fraîche (oder saure Sahne)
4 Majoranzweige
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. Mehl mit 1 Tl Salz, Kümmel und Hefe mischen. Alles mit 225 ml lauwarmem Wasser und Walnussöl zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1:30 Stunden gehen lassen.

2. Vom Wirsing die dicken Blattrippen entfernen. Wirsing in kochendem, leicht gesalzenem Wasser 3-4 Minuten köcheln lassen. Kohl herausnehmen, kalt abspülen und die Blätter gut ausdrücken. Wirsing grob hacken. Zwiebeln schälen und in dünne Streifen schneiden. Käse reiben. Speck in 1 cm breite Stücke schneiden.

3. Ofen auf 250 Grad vorheizen (Umluft nicht geeignet). Teig halbieren. Beide Hälften kneten und in etwas Mehl wenden. Von Hand ca. 1 cm dicke, längliche Fladen formen. Diese jeweils direkt auf 2 mit Backpapier belegte Bleche legen.

4. Die Fladen mit Crème fraîche bestreichen. Wirsing salzen, darauflegen, Zwiebeln darüberstreuen. Beide Käsesorten darauf verteilen, Majoran und Speck darübergeben, pfeffern. Im Ofen auf der untersten Schiene etwa 20 Minuten backen.

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Kohlsnack

s. Federkohl

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LATTICH

Lattichwickel für Zwei

8 grosse Lattichblätter im Würzwasser aufkochen, Blätter auslegen.
4 Kartoffeln geschwellt, schälen und längs vierteln
100g Gorgonzola zwischen zwei Kartoffelviertel legen und im Lattichblatt einwickeln.
Die Wickel in ausgebutterte Form oder Brattpfanne legen und zugedeckt 20 Minuten schmoren. Mit Weisswein ablöschen

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MANGOLD

Mus aus Schnittmangold

auf die gleiche Art zubereitet wie Spinat - war eines der Leib- und Alltagsgerichte der alten Eidgenossen ...

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Mangoldnester

1kg Schnittmangold > im Wasser 2-3 Minuten Portionenweise blanchieren, herausnehmen, jeweils gut abtropfen lassen und auf vorgewärmter Platte in Portionen anrichten.
50g Greyerzer
50g Sprinz
(oder 100g Parmesan) > reiben, jede Nest mit Käse bestreuen
30g Butter > erwärmen, in die Nester giessen

Die Nester können wahlweise und als Kombination mit gerösteten Brotwürfeln, gedämpften Zwiebelringen, Eierwürfeln, gebratenen Schinken- oder Speckwürfeln gefüllt werden.
Dazu passt etwa Rösti wunderbar,

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MIZUNA

Mizuna kann roh als Salat oder Salatbeigabe genossen werden.

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N

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O

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PAK CHOI

Zutaten für 4 Portionen
1 Bund Gemüse (Pak Choi)
3 Möhre(n)
3 Zwiebel(n)
2 EL Olivenöl
3 Zehen Knoblauch
4 EL Sojasauce
100 ml Apfelsaft

Pak Choi putzen, waschen und mit Stielen quer in 1-cm-breite Steifen schneiden. Möhren putzen und stiften, Zwiebeln vierteln. Gemüse in Olivenöl andünsten, bis die Zwiebeln zu bräunen beginnen. Fein gehackten Knoblauch untermischen und mit Sojasauce ablöschen. Apfelsaft angießen und die Gemüse bissfest garen.
Dazu Reis servieren.

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PATISSON

Patisson gebraten und mariniert
für 6-8 Personen

Backpapier für das Blech
1-1,2kg Pâtissons, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten,
evtl. halbiert
Bratcrème zum Braten
Marinade:
4 EL weisser Balsamico-Essig
6 EL Rapsöl
2 Bundzwiebeln, in feine Ringe geschnitten
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Bund Basilikum, fein geschnitten
2 EL Oregano, fein gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
200 g Cherrytomaten, geviertelt
Oregano zum Garnieren

1. Pâtissons mit Bratcrème mischen, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen.
2. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens ca. 25 Minuten braten, herausnehmen.
3. Für die Marinade alle Zutaten verrühren, würzen.
4. Noch warme Pâtissons auf einer Platte anrichten, Cherrytomaten darauf verteilen. Marinade darüber giessen, garnieren.

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PASTINAKEN
PETERLIWURZEL

Peterliwurzelpurée / Pastinakenpurée
(s. Selleriepurée)

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PFLAUMEN

Pflaumenomeletten, Sonntagsfrühstück

Ca. 20 gelbe Pflaumen halbieren und entkernen. Ein Ei mit etwas Mehl, Milch einer priese Salz und einem Löffel Zucker verquierlen. Butter in der Bratpfanne schmelzen und die Pflaumenhälften mir ihrer runden Seite nach unten in die Pfanne legen, erhitzen. Den Eierguss darüber träufeln und stocken lassen. Einige Minuten schmoren dann sorgfälltig wenden. Beide Seiten gorldbraun braten.

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PUFFBOHNE 

Puffbohne mit Speck

500g Puffbohnenkerne
125g geräucherten Speck
1 Esslöffel Butter
1/2 Esslöffel Mehl
Zucker, Salz, Pfeffer
Gehackte Petersilie
Bohnenkraut

Die jungen, noch nicht ausgewachsenen Kerne aus den Schalen nehmen, in Salzwasser einige Minuten kochen lassen und anschließend abgießen.
Den geräucherten Speck würflig geschnitten anbraten, etwas Butter und Mehl hinzufügen und das ganze mit kochendem Wasser verrühren.
Die Bohnen dazugeben und zuletzt mit Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und nach Belieben mit Bohnenkraut und etwas Zucker würzen.

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Habas a la Catalana

500g Puffbohnen
1 schwarze kleine Blutwurst (Lädeli espanola oder im Süddeutschen suchen)
alternativ auch eine feine Schweinsbratwurst
100g frischen speck (frühstücksspeck)
1 zwiebel
2 zehen knoblauch
2 tomaten
1 dl weisswein
0.5-1.0 lt bouillon
thymian, minze lorbeer
salz und olivenöl

1.speck zwiebel knoblauch und schweinsbratwurst anbraten glasieren (10m)
2.tomaten kräuter zugeben
3.ablöschen mit wein
4.bohnen, buoillon, und schwarze blutwurst in stücke geschnitten schwach köcheln lassen (20m)

bon profit!

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Q

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RANDEN

Schoggi-Randenkuchen

400g Randen (mit Schale), kochen, schälen purieren
3 dl Öl, 400g Zucker, etwas Zimt und Vanille darunterrühren.
6 Eier, nach und nach dazumischen

Separate Schüssel
300g Mehl
1 Pack Backpulver
Prise Salz
100g Kakao
alles verrühren

danach beide Schüsseln zusammenmischen
bei 70°C ca 175 min backen

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RONDINI 

Rondini ist eine Kürbispflanze und stammt ursprünglich aus Ländern des südlichen Afrikas

Rondini im Dampf

Rondini halbieren, im Dampfkochtopf ca. 6 Minuten sieden. Butter schmelzen, Basilikum gehackt kurz beigeben. Schmelze über Rondinihälften träufeln. Mit Löffel direkt aus der Schale löffeln.

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ROTKOHL

Rotkohlsalat

2 EL Essig
2 EL Apfelsaft
Salz
1 EL Kerbel gehackt
Thymian
alle Zutaten verrühren

3 EL Joghurt nature
2 EL Öl
beigeben und verrühren

400g Rotkohl
hobeln oder fein schneiden mit Sauce mischen und stampfen bis der Salat saft zieht. Nach beliben mit Apfelstäbchen und etwas Zitronensaft garnieren.

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RÜEBLIKRAUT

Rüeblikrautpesto

100g Karottengrün (gewaschen)
25 g Parmesan
25 g Linienkerne (Var Haselnuss od Cashew)
2 dl Olivenöl
Salz/Pfeffer

Das Karottengrün 3 Minuten blanchieren, dann im Eiswasser abkühlen. Aus dem Wasser nehmen und gut ausquetschen. Mit den restlichen Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Var. zusätzliche Zutaten: Gebisskäse, Chnobli

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SCHNITTSALAT / SALATKÖPFE

Salatcremesuppe
zur Verwertung von Salatüberschüssen

1 l Wasser
1 Teelöffel Salz, aufkochen
300 - 400g Kopfsalat oder Schnittsalat
im siedenden Wasser kurz blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen (den Sud aufheben). Mit dem Wiegemesser fein hacken oder pürieren.

20 g Butter, in einer Pfanne schmelzen
1 Prise Zucker
20 g Mehl mit Butter mischen und die Pfanne vom Feuer nehmen
2 1/2 dl Milch beigeben, glattrühren und unter ständigem Rühren auf mittlerem Feuer eindicken lassen. Den gehackten Salat beigeben und umrühren.
6 dl Salatwasser, beigeben und unter ständigem Rühren aufkochen

Salz und Pfeffer
2 El Weisswein, abschmecken, 1-2 Min leise kochen lassen.
3 El Kerbel, gehackt, in eine Schüssel geben und die Suppe darin anrichten
2 El Paniermehl, rösten und über die Suppe geben
evtl. mit geriebenem Parmesan verfeinern
geröstete Zwiebelringe dazu servieren

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SELLERIE

Selleriepurée

1-2 Sellerie im Sieb weichdünsten
unter Zugabe von 1 grossem Stück Butter pürieren
würzen mit Salz und Pfeffer
viel gehackte Petersilie zugeben, umrühren
evtl mit Kartoffelmus verfeinern
Variante: das selbe mit Pastinake oder Peterliwurzel oder in Kombination.

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T

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U

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V

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W

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X

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Y

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ZUCCHETTI

Zucchettiauflauf Marta

Zuchetti fein Scheibeln.
Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden.
Mozarella in Scheiben schneiden.
Auflaufform mit etwas Olivenöl einfetten.
Zwiebeln und Knoblauch auf dem Boden der Form verteilen.
Eine handvoll Reis oder 2 Std eingeweichtes Vollkornreis darüber streuen.
Zucchetti und Mozzarella abwechslungswese einschichten dabei würzen mit gehackten Kräutern Salz und Pfeffer.
1/2 Std in den vorgeheizten Backofen schieben.

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Zucchetti frittata

1 mittelgrosse zucchetti
4-5 eier
salz
pfeffer

zucchetti grob raffeln (mit rösti-raffel)
In eine schüssel geben und mit etwas salz bestreuen, ca 10 minuten stehen lassen.
Das vom salz gezogene wasser ableeren, und zucchetti auspressen, damit möglichst wenig saft übrig bleibt.
Zucchetti mit olivenöl kurz andünsten und wider vom feuer nehmen.
Eier aufschlagen, verquirlen pfeffer und ev. noch etwas salz beifügen.
Ausgekühlte zuchetti und eier zusammenmischen.
Die mischung in eine bratpfanne mit olivenöl geben.
Ohne umrühren auf kleiner flamme braten, dann nach ca 7-10 min mit einem grossen teller wenden und nochmals 7-10 min.
fertig!
kann auch kalt gegessen werden.

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